Heute habe ich mal wieder seit langem ein paar Französische Baguettes gebacken. Wie immer mit Poolish und langer Gare. Ich finde die sehen echt lecker aus.

Das Einschneiden ist mir haute auch recht gut gelungen und die Brote haben sogar eine recht gute Fensterung. Ich freue mich schon darauf, wenn die abgekühlt sind.

Da es heute schon den ganzen Tag regnet sind natürlich ideale Bedingungen für einen Hefeteig. Das kann man sofort ausnutzen. Temeparaturen sind ja auch mal wieder OK. Nicht die Saharahitze wie in den letzten Wochen. Da habe ich schon gar keine Lust den Ofen auch nur normal zu nutzen.

Nun zum esten mal was Süßes!

Heute habe ich einen Nusszopf nach dem Rezept von Sarah Wiener nachgebacken. War nun das zweite mal, nachdem ich schon einen letzte Woche für meinen Englisch-Kurs gebacken hatte.

Dieser hier ist nur das halbe Rezept, da mir der ganze zu groß ist. Für größere Gruppen ist das ok, aber heute waren wir nur vier Leute, und da ist der hier schon fast zu viel.

Gut, Teig angerührt und dann für zwei Stunden gehen lassen. In der Zeit den Ofen vorzeizen (erst am Ende) und dann weil die Füllung zusammen rühren. Ich habe neben dem Rezept noch einen Teelöffel Backcacao hinzugefügt. Das macht das ganze noch einen hauch schokoladiger.

Das Einschneiden ist mir dieses Mal um einiges besser gelungen und ich habe den Zopf auch gut gedreht bekommen. Vielleicht lags beim letzten mal auch einfach nur daran, dass ich den Zopf um ein Uhr nachts gebacken habe.

Im Gegenteil zum Rezept schiebe ich aber den Zopf in den heißen Backofen und arbeite in den ersten zehn Minuten mit ordentlich Schwaden. Der Teig ist wunderbar aufgegangen und ist sehr fluffig. Genau so wie ich es mag...

Für den Zuckerguss nehme ich auch nur die Hälfte (also hier dann die Hälfte der Hälfte ;-)). Das ist mehr als genug, wie man auf dem Bild ja schon sieht - sonst könnte ich den Zopf ja auch gleich in Zuckerguss tauchen.

Den anderen drei Leuten hat er auch super geschmeckt und zack - weg war er...

Heute gabs das erste Weißbrot mit Sauerteig. Die besonderheit bei diesem Brot ist, dass es nach der Stückgare aufgewirkt wird und dann der Teig auf Backpapier gesetzt wird. Nun wird er jetzt schon eingschnitten und dann bis zur Vollgare dort liegen gelassen.

Danach ab in den Ofen und mit Schwaden backen. Das ist mir auch sehr gut gelungen. Das Brot ging so richtig gut auf und hat ein super Volumen bekommen. Die Kruste ist schön hellbraun geworden und die Krumen ist auch recht fein.

Aber der Geschmack lässt meiner Meinung nach zu wünschen übrig. Laut Backbuch sollte es einen milden Geschmack haben. Ich würde es eher als fade bezeichnen. Auch die Struktur hat mir nicht so gut gefallen. Selbst dass ich nach drei recht großen Stücken noch immer Hunger hatte sagt schon alles.

Eine recht fade Luftnummer also. Wobei Sabine meinte, dass es nach dem toasten wohl noch gut gewonnen hat - was ich nicht getestet habe.

Ich habe mich mal an mein zweites Langbrot gewagt. Nachdem das erste mir einfach zu klein war und ich es noch einmal probieren wollte. Das erste hatte ja noch von meinem schwächeren Sauerteig (gerade erst frich gezogen) intus und war deshalb noch nicht so triebstark wie es wohl sein sollte.

Also die beiden Vorteige angerührt und los gehts. Dieses Brot wird mit einem Weizensauerteig und einem Poolish gebacken. Der Teig war schon recht gut. Poolish sah super aus und auch der Sauerteig blubberte schon mehr als bei ersten mal vor sich hin.

Die Stückgare im Gärkörbchen lief diesmal auch etwas besser, aber leider ist mir das immer noch zu wenig. Das Brot ließ sich recht gut backen, wobei ich wiederum den richtigen Zeitpunkt zum einschießen verpasst habe. Da war noch Power übrig - ich war wieder zu früh. (wie man an dem Bild sieht - es sollte keinen Ausbund geben...)

Nunja. Es schmeckte super und hat auch für meinen Geschmack eine optimale Porung. Das stimmt also soweit. Ich werde mal das Rezept hochrechen um mehr Teig für das Gärkörbchen zu haben. Dann muss ich nur noch den richtigen Zeitpunkt abpassen um das Brot in den Ofen zu bekommen. Das ist aber bei diesem Brot sehr schwierig und nur mit einiges an Erfahrung möglich. Das Brot muss mit der sogenannten Vollgare in den Ofen. Zu früh im Ofen und es bricht auf (siehe Bild) - zu spät im Ofen und es läuft breit und geht nicht mehr richtig auf. Das muss ich noch üben...

Nun gehts in den letzten Tag. Heute sind Morgenbrötchen angesagt.

Irgendwie ist heute nicht mein Tag. Kneten ging noch alles glatt. Dann hatte ich beim gehen lassen meine ersten Probleme. Irgendwie wollte der Teig nicht so richtig. Aber dennoch habe ich es hinbekommen.

Dann bei der Stückgare war auch noch alles ok. Brötchen in den Ofen und Schwaden. Irgendwie habe ich dann vergessen die Temperatur runter zu drehen... Beim nächsten Kontrollgang waren die Brötchen leider schon dunkler als sie eigentlich hätten sein sollen. Schnell die Temperatur runter drehen und weiter backen.

Dann zum allem Überfluss fallen mir die Bröten vom Backstein und ich habe mir in der Hektik auch noch den Arm am Ofen verbrannt. Schön und Großflächig...

Wenigstens sind die Brötchen nicht mehr dunkler geworden und haben trotz der dunkleren Kruste noch super lecker geschmeckt!

Heute habe ich mich mal etwas vom normalen Brot entfernt. Schließlich ist es warm draussen und wir haben Lust zu grillen. Also Teig vorbereitet und Hamburgerbrötchen mal selbst gebacken! Das Rezept habe ich von Lutz direkt aus der Blogseite. Es wird mit einem Vorteig gebacken und sieht recht gut aus. Ebenfalls kann man es auch für HotDog-Brötchen verwenden.

Der Teig lies sich wunderbar verarbeiten und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Schöne Farbe und eine schöne feine Krume. Den Sesam habe ich noch oben drauf gestreut.

Das ganze wurde dann ein paar Sekunden auf dem Grill angeröstet und mit guter Manier als Hamburger verspeist.

Ich muss schon sagen...
Da kann jedes gekaufte Brötschen getrost einpacken! So geniale Hamburgerbrötchen hatten wir noch nie! Das wird dann wohl auch öfters mal gemacht werden. Vor allem sind diese Brötchen nicht so brüchig wie die gekauften. Man kann sie nach dem Rösten noch anfassen und auch beim Essen brechen diese nicht ausseinander. Der Geschmack ist fein uns vor allem saftig. Wie schon gesagt kein Vergleich zu den gekauften.

Heute startet bei mir ein Backmarathon über das lange Wochenende. Dazu habe ich mir verschiedene Brötchenrezepte ausgesucht, die dann über die Tage gebacken und probiert werden.

Heute geht es mit Weizenbrötchen los. Die gleichen, die ich am 30.05.15 schon einmal gebacken habe. Das Rundwirken habe ich wesentlich besser hinbekommen, was prompt mit einem größeren Volumen belohnt wurde. Allerdings habe ich wohl beim Einschneiden etwas zu wenig eingeschnitten. Sämtliche Brötchen gingen zwar auf - aber der tolle Ausbund blieb diesmal aus... Da muss ich nochmal etwas mehr üben.

Sie sehen gut aus und werden in den nächsten Minuten zum Mittagessen verköstigt.

Morgen geht es dann mit Hamburgerbrötchen weiter. Die sollen dann zum Abendessen mit gegrillten Hamburgern kombiniert werden. Es soll ja knallig warm werden, da passt das ganz gut.

Für den Sonntag habe ich heute bereits einen Pâte fermentée angesetzt. Da soll es dann wieder Weizenbrötchen geben, aber mit einer langen Führung. Bin gespann wie diese schmecken werden.

Heute habe ich mal das Rezept "Morgenbrötchen" getestet.

Das heißt so, weil man es Morgens ohne großen Aufwand schnell abbacken kann. Der Teig besteht aus einer Mehlmischung von 550er Mehl, Roggenmehl und Hartweizengrieß. Das Rezept wird komplett angerührt und dann einfach in den Kühlschrank über Nacht gestellt. Am Morgen muss dann "nur" noch der Teig abgestochen werden, die Brötchen geformt werden und eine Stückgare eingehalten werden. Alles in knapp zwei Stunden zu machen...

Sie sehen echt gut aus, wenn Sie aus dem Ofen kommen. Dadurch dass sie vorher noch in Roggenmehl gewältz werden und dann mit dem Schluss nach oben gebacken werden brechen Sie schön auf und haben ein rustikales aussehen. Vom Geschmack her etwas kerniger (verständlich). Für meinen Geschmack aber etwas flach - die müssten entweder etwas mehr Roggenanteil haben oder eine Brise mehr Salz.

Für heute hatte ich mir zwei Brotrezepte aus den beiden Büchern von Lutz Geißler aussgesucht. Zum einen wollte ich mein erstes richtiges Sauerteigbrot backen (also außer dem aus dem herstellten Sauerteigstarter) und Sabine wollte gerne Brötchen haben.

Die erste Herausforderung war es die beiden Rezepte so zu timen, dass sich nichts überlappte. Dazu habe ich einfach ein kleines Excel-Sheet erstellt, dass mir mit verschiedenen Formeln die Arbeit erleichtert. Der Plan wurde gleich ausgedruckt und der erste Vorteig wurde auch flux von Sabine am Freitag-Mittag angerührt. Abends wurde dann noch die Biga für die Brötchen vorbereitet.

Heute bin ich dann kurz vor neun gestartet. Es ist schon etwas stressig... Zumindest ohne die Routine dazu. Alle paar Minuten ein neuer Handgriff. Die längste Pause war mal eine halbe Stunde.

Die Brötchen hatten sich recht gut entwickelt. Ab in die Gärbox und dank dieser konnten Sie auch schneller in den Ofen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Rösche Kruste, elastische Krume und ein sehr gutes Aroma. Die Porung ist gleichmäßig klein bis mittel und ich bin sehr zufrieden mit den Brötchen.

Das Langbrot hat sich als schwieriger herausgestellt. Der Sauerteig wollte nich so wie er sollte. Gezwungenermaßen habe ich dann früher gestartet, da mir der Poolish drohte überreif zu werden und ich beim Sauerteig keine Hoffnung mehr hatte, dass dieser noch kommen würde. Also alles rein und etwas Hefe dazu um den Teig noch zu retten. Das hatte dann allerdings eine stärkere Wirkung! Der Teig hätte schneller in den Ofen gemusst, der ja noch von den Brötchen belegt war. Somit habe ich dann das Brot mit Vollgare eingeschoben. Aufgegangen ist es leider nicht so gut. Hoffentlich schmeckt es wenigstens. Dieses Rezept muss ich dann mal alleine Backen, damit ich das Timing besser heraus bekommen.

Die Porung und der Geschmack des Langbrotes sind gut. Also kann es eventuell auch daran liegen, dass ich beim stippen zu tief gestochen habe. Leider habe ich noch keine Stiprolle und muss noch auf Holzspießchen zurückgreifen. Ein weiterer Grund könnte daran liegen, dass der Gärkorb eventuell etwas zu groß ist. Das muss ich nochmal weiter testen.

Als nächstes werden die Morgenbrötchen getestet. Die sollen angeblich nicht viel Zeit in der Frühe brauchen, also gut vor dem Frühstück zu backen sein. Also los und den Vorteig anrühren - vielleicht gibts dann morgen Sonntagsbrötchen. ;-)

So, nun habe ich ca. fünf Tage lang einen neuen Weizensauerteig herangezogen. Nun war dieser soweit und ich habe das erste Brot daraus gebacken. Als Rezept habe ich mir eines von Lutz Geißler aus dem Plötzblog ausgesucht - also eher aus seinem zweiten Buch.

Ich hatte ja so etwas meine Zweifel, da der Sauerteig schon etwas stark nach Essig roch. Er ist damit nicht schlecht, aber er sollte eher milder riechen. Dennoch wurde ein gutes Brot daraus. Für den ersten Start hatte ich noch etwas Hefe beigemischt, da ich Abends nicht 3-4 Stunden warten wollte. Ich hoffe das der Sauerteig das dann beim nächsten mal so schafft.

Das Resultat lässt sich durchaus sehen. Ein schön braun gebackenes Brot mit röscher Kruste und einem kernigem Geschmack. Der sollte sich aber beim nächsten Brot etwas mildern, da ich den Sauerteig mit Vollkorn angesetzt hatte. Im Brot selbst wird der Sauerteig dann mit 1050 Weizenmehl aufgefrischt. Das Aroma ist nussig bis fruchtig. Es lässt sich wunderbar mit Wurst essen - aber auch mit Marmelade (besonders Orangenmarmelade - so Sabine) schmeckt gut darauf.